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电银付大盟主(dianyinzhifu.com):水波蛋与荷包蛋

admin 社会 2021-01-16 00:04:12 55 1
电银付大盟主(dianyinzhifu.com):水波蛋与荷包蛋 第1张 经典的水波蛋摒挡中,班尼迪克蛋是其一。

水波蛋让我迷失自己,幸好荷包蛋把我救回来了。水波蛋是一种把蛋打到碗里,然后用碗将蛋送进水中煮出来的蛋。完善的水波蛋,形状漂亮,卵白也嫩得刚刚好凝固且完整包覆蛋黄且蛋黄必须是生的,拿刀轻轻划开卵白,蛋黄能像岩浆般徐徐流淌而出。

经典的水波蛋摒挡,我尝过者有二:一是班尼迪克蛋。这道蛋诞生于美国。1860年某日早晨,班尼迪克太太走进美式餐厅「Delmonico」,朝着厨房说:「老查,今天来点不一样的。」主厨查尔斯.蓝赫法听到常客的要求,随手拿了英式玛芬面包将其横切两半,在这两半上各放了火腿片、水波蛋,再淋些荷兰酱,为她做了这道蛋。1893年,老查出了一本食谱《The Epicurean》,里头收录了这道蛋,名称就取为「Eggs Benedict」。撒播至今,许多咖啡馆的早午餐都供应这道蛋,配料也演变出许多名堂,只是玛芬面包常被换成吐司或贝果或法式长棍而显得不够道地。

曾在私厨萱萱那儿,从揉马芬面团最先,到制作水波蛋、荷兰酱,一起旁观她完成这道蛋。守候是值得的,趁热趁鲜享用的过瘾之处,在于一刀切开水波蛋,先是欣赏了全生蛋黄如金色岩浆般倾注流泄的视觉之美,接着将沾著荷兰酱的卵白与蛋黄、烟燻火腿片与底面干烙过的面包切块一并叉起送进口中细细品味,又体验了蛋香、咸香、酱香与麦香在味蕾融会的味觉之妙,最后,以面包涂抹残留酱汁又是另番酣畅,整道食毕,盘里吃干抹净,一点都不虚耗。

二是里昂沙拉。里昂位于法国中部,为法国第三大城,也是美食之都。里昂沙拉少不了煎或烤得香酥的面包丁与培根丁,但最大特色是上面有个水波蛋。在杂志社上班时,曾随着记者团在里昂停留一天,惋惜团进团出无法逮到机会在起源地见识这道沙拉。为了填补遗憾,回台后,前往法式小馆「斗牛犬」一解相思,侍者端上桌后,定睛一看,那盘拌著番茄、生菜、紫莴苣、面包丁、培根丁、撒著新鲜香草碎末的里昂沙拉,上头果真摆了个水波蛋。

除了经典摒挡,水波蛋也被灵活运用在其他菜肴以致与它巧遇时常感惊喜。有回在「猫下去」点的义式番茄炖饭,上头居然放个水波蛋;杭州南路小巷的摊家「以马内利」,花枝贡丸蛋花汤里不见蛋花却有个蛋包。蛋包就是水波蛋。想想也对,现场打蛋花煮蛋花可是会添忙乱,事先做好一锅蛋包,省时又省事。嗯以此类推,福州面馆的蛋包汤说不定是同样观点。

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别看「以马内利」的老板一做就是一锅,以为水波蛋容易做,得有撇步:蛋必须异常新鲜,也就是浓卵白许多,稀卵白很少;在中型锅里倒入约八公分高的水,为了辅助卵白凝聚,水滚后,加入一匙醋;有人以为不必加醋,只要用孔洞较大的滤勺将稀卵白过滤掉;或用一小匙醋将蛋醃五分钟;搅动滚水成漩涡,将打进碗里的蛋倚著水面送进漩涡中央;转小火,在蛋的周围继续搅出漩涡,煮约二分钟;也有人在水滚后,熄火十秒钟再送进蛋,以小火煮三至四分钟;卵白成型后,用漏勺捞起,若不马上食用,宜放进冰水降温,以免蛋黄因余温而逐渐熟了。

照着这些撇步,就能乐成做出水波蛋?非也,我试了好几次都失败,简直快抓狂,好不容易乐成做出一个,瑰宝似地战战兢兢捞出还舍不得吃。厥后读到西班牙名厨朱安.马里.阿萨克的傻瓜水波蛋:碗里铺两张保鲜膜,在保鲜膜上薄刷一层油,打进一颗蛋,抓起保鲜膜边缘扭紧至靠近蛋,以棉绳绑紧,放进微沸的水中煮四至五分钟后取出,剪去棉绳、拆掉保鲜膜即成。此法简直易成,但制品怎么看都像是个头发绑成冲天炮的傻蛋。

续练古法。练著练著,却是愈练愈疑惑:为何我执著于煮出完善的水波蛋?昔日练煎菜脯蛋使之成为完善圆形,乃因至心喜欢菜脯蛋,且欲将其当成自己的招牌菜。水波蛋呢?我真的爱吃水波蛋?水波蛋的卵白质未经高温,没有梅纳反映加持的香气与风味;西方人拿生蛋黄当酱汁,然母亲从小教训我切莫生食,我实在不太吃生鱼片及生蛋黄。以是,我这般苦练是为哪桩?

我真正爱的到底是什么?是早餐时分,热烫烫的稀饭与盛着花瓜面筋豆腐乳的酱菜盘旁,单独一碟放著的谁人卵白煎得焦香且边缘微微翘起的荷包蛋;是昔时加入记者团到马祖采访,脱团闲逛,在巷内小店食用老酒面线时,面线上面放的谁人以麻油煎至薄酥、洒些老酒后香气迷人的荷包蛋。

走出漩涡,改练荷包蛋。不,荷包蛋很容易煎,不用练:热锅冷油,油热了之后,把蛋直接打到锅里,待底面煎至微焦,将卵白对折覆蓋蛋黄续煎,蛋黄要几分熟悉听尊便,煎好后约略呈半圆形,形状像个内里可以装钱的荷包。

「万物都有裂痕,那是光照进来的契机。」加拿大的诗人歌手柯恩说。水波蛋那被餐刀轻轻剖开的裂痕,汨汨流出的金黄岩浆熠熠生辉,让我照见了自己。

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  • 2021-01-16 00:04:13

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